Cientistas da Suíça descobriram uma maneira de tornar o chocolate mais saudável e sustentável. E isso foi feito através de uma nova visão de todo o fruto do cacau, relata ele. Euronews.
Normalmente, apenas os grãos e a polpa do cacau são extraídos para fazer barras de chocolate. Mas pesquisadores do instituto federal de tecnologia ETH Zurique descobriram que a casca da vagem do cacau também pode ser usada como substituto do açúcar granulado.
Sua nova receita envolve pegar o que é conhecido como endocarpo (a camada interna da casca da fruta) e misturá-lo com um pouco da polpa ao redor dos grãos para fazer uma geleia doce de cacau.
“Isso significa que os agricultores podem não apenas vender o feijão, mas também secar o suco da polpa e do endocarpo, moê-lo até virar pó e vendê-lo também”. Isto permitir-lhes-á gerar receitas a partir de três fluxos de criação de valor. E criar mais valor para o grão de cacau torna-o mais sustentável”, explica Kim Mishra, principal autor do estudo.
Como exatamente é feito o novo chocolate suíço?
Quando você está lidando com um alimento tão desejável como o chocolate, apenas um substituto próximo servirá. Encontrar a receita perfeita envolveu muitas tentativas e erros por parte dos cientistas do laboratório, que trabalharam com a startup Koa e a fabricante suíça de chocolate Felchlin.
Nos experimentos, a equipe notou que muito suco de fruta da polpa tornava o chocolate grumoso, enquanto muito pouco causava um sabor insuficientemente doce. Eles descobriram que o produto pode conter até 20% de gel de cacau, o que se compara à doçura do chocolate convencional com cerca de 5 a 10% de açúcar adicionado. O chocolate amargo normal pode conter cerca de 40% de açúcar de confeiteiro.
O novo chocolate com grãos de cacau é mais saudável para nós, segundo os pesquisadores, porque tem maior teor de fibras e menor percentual de gordura saturada.
Por que a nova receita de chocolate é mais sustentável?
“A avaliação do ciclo de vida mostra que a produção em grande escala deste chocolate pode reduzir o uso da terra e o potencial de aquecimento global em comparação com a produção média de chocolate amargo na Europa”, escreveram os investigadores.
O uso da terra é responsável por mais de 70% do impacto ambiental de toda a indústria do chocolate, explicam os cientistas. Assim, ao utilizar menos grãos de cacau e, portanto, menos terra, o chocolate de laboratório está associado a um menor impacto na natureza.
O novo chocolate exige mais processamento do que a barra europeia média – como o aquecimento do pó do endocarpo, que é responsável por mais “impactos de fábrica”. Mas, no geral, a criação de chocolate com bagas de cacau tem uma pegada de carbono menor.
A nova fórmula também é mais ecológica em outros aspectos, pois utiliza parte da vagem do cacau que, de outra forma, seria jogada fora. Resta apenas a casca, que é tradicionalmente utilizada como combustível ou material de compostagem.
Ao incluir o endocarpo na equação, os pequenos agricultores também podem diversificar a sua oferta de produtos e aumentar os seus rendimentos.
Quando podemos esperar o novo chocolate na loja?
Ainda há um longo caminho a percorrer antes que essa forma mais econômica de chocolate chegue às lojas.
“Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo, toda a cadeia de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau que necessitarão de instalações de secagem. O chocolate com grãos de cacau só pode ser produzido e vendido em grande escala pelos fabricantes de chocolate, uma vez que as empresas de processamento de alimentos produzam pó suficiente”, diz Mishra.
Mas um primeiro passo importante foi dado – a ETH Zurich registrou uma patente para sua receita de chocolate com cacau.
Isto é um sinal da confiança dos investigadores no seu produto, com os seus atrativos benefícios nutricionais, socioeconómicos e ambientais.
